他们是一群游走在乡村的“土大厨”，走村串户为乡亲们的红白喜事置办酒席。别小看他们，他们的烧菜功底都很是了得，可谓身怀绝技。特别是春节期间，寿宴、婚宴一场接着一场，这些农村流动大厨变得更加抢手。
乡村宴席别有一番风味
2月12日正月初五，住在乡下的表弟结婚，我们回乡赴宴。
一进家门，就发现如今农村喜宴的场面与往年不同：在灶台上忙忙碌碌的已经不是那些老面孔，而是一群头戴高高厨师帽、身穿干净白厨服的人在打理酒席。问了表弟才知道，原来这群人被称为“乡村大厨”，受雇于办酒席的人家，打点一切与酒席相关的事宜。
农村酒席多，婚丧嫁娶自不必说，老人做寿、孩子满月、乔迁新居等都要摆酒席。从去年开始，村里请戏班子做戏，有些人家就请乡村大厨烧菜宴请亲朋好友。过去操办红白喜事，都是东家自己操劳，再叫上些亲戚邻里帮衬，砌灶搭棚、添盆置壶，东家借碗、西家借桌，得忙上十天半月。往往一场酒席下来，忙得焦头烂额不说，还不知道客人满不满意。
现在，随着“乡村大厨”这个行业兴起，好多办酒席的人家都将酒席交由专门的厨师团队打理。东家不需要再为洗菜、炒菜、端盘、收拾碗筷而发愁，只要提前跟他们预订好，到时给他们提供一个临时灶台，就能办一场热热闹闹的乡村宴席。请“乡村大厨”烧一桌菜的价格在千元上下，东家能承受，还落得个省心省力。
每个乡村大厨都有自己的“片区”。他们了解自己区域内乡民的口味和喜好，就地取材便能烹一桌主人高兴、客人满意的乡村菜肴。他们也懂得量身裁衣，按照东家的预算定好酒席价位，让主人家少花钱却不失体面。
农村大厨舞刀弄勺忙不停
叶汝有已当了十七八年的乡村大厨，在金东区江东、岭下，婺城区乾西乡一带远近闻名，目前在乾西工贸区开了家小菜馆，有农村家宴，小菜馆就停业。春节期间是农村办寿宴的高峰期，下半年是办婚宴和乔迁新房宴的高峰，农村人喜欢热闹，当然少不了摆上十几桌酒席。
正月初五表弟婚宴就是叶汝有操刀的，他当天凌晨3时起床，去兰溪门菜市场购买食材。宴席的前一天，他已经跟东家核对、敲定菜单，一些必备的原材料都派给助手准备就绪。
“农村办婚宴一点也不复杂，我有一辆面包车，还有向朋友借的几辆电动三轮车，都用来装载餐具，另外备齐喜筵用具和人手，谁家办婚宴就上谁家。几场下来，流程什么都熟悉，做起来便顺手了。”叶汝有说，他的“流动餐桌”取了一个以老婆名字为名的“香香家宴定制”，顺口好记。他花两万多元置办了20桌的桌椅、碗筷、大帐篷、锅灶等工具。他自己当大厨，老婆打下手，其他帮工按桌数定人，一人两桌。
这两年，很多人看到有钱赚，都来做了，竞争还挺激烈呢。叶汝有告诉记者，乡村大厨主要集中在婺城区雅畈镇和金华开发区苏孟乡一带，在传帮带下，已形成一定规模，苏孟乡江家村的帮工已成为一大特色，村里妇女至少有五六十名做帮工，她们娴熟的技艺让乡村大厨们青睐。一个帮厨工负责两桌，从开始的洗碗到结束装车都由她负责到底，工资按每桌60元计，每次至少有120元收入。
叶汝有向记者算了一笔账，每桌加工费现在的行情是260元，除去帮工工资60元，桌椅、碗筷等工具租费每桌40元(自己置办就不需租金了)，运费每桌20元，还有一两个帮厨的工资，剩余的大约每桌110元就归大厨，如果一场宴请有10桌以上，就比较划算了。今天这场婚宴中午和晚上各9桌共18桌，就相当划算，帮工也很乐意，虽然辛苦点，但收入也相对较高。
当天早上7时多，到了东家，叶汝有吩咐助手们整理桌椅碗筷，麻利地系上围裙，挽起袖子，开始烧菜。几分钟后一盘“锦衣玉食”就出锅了，他把锅里的菜分到碗里，每一桌一碗，少则几桌，多则十几桌。初春，虽天气还有点冷，忙了一阵的叶汝有后背还是湿透了。
在表弟的婚宴上，除了香芋扣肉、清蒸甲鱼等传统菜肴，还有椒盐河虾、蒜蓉大龙虾、鸽子百合汤等“新贵”。“以前，农村人挣不到钱，也就舍不得花。酒席上的大菜以猪肉为主，一只鸡要切成4盘。”叶汝有告诉记者，如今，农村的席面并不比城里差。
在叶汝有存留的一叠酒席菜品清单里，清蒸多宝鱼、红烧水鱼、蒜蓉龙虾已成为常见的主打菜。叶汝有说，他们这些年操办的酒席，每桌食材采购成本在1000元以上的有不少，高的甚至超过2000元，“一点不比城里的酒席差。”
一直到下午2时，宾朋吃饱喝足，叶汝有才能和同事一起吃饭。吃完饭，还得立马准备晚上的宴席。晚上10时终于回到家，叶汝有在这之前可一直没闲过。
叶汝有是肯动脑子的乡村大厨，他说，他会按客人的地域来定口味，汤溪一带相对口味重一些，江东、岭下一带口味清淡一些，还有每种宴请的菜单都有讲究的，婚宴、寿宴、满月宴等有几个特定的菜来表示的，有特定的寓意，一些东家不是很清楚，他会提醒东家要必备哪些食材。
食品卫生安全需加强监管
经过几年发展，流动酒席成为农村餐饮服务的一个重要组成部分，并面向着前景广阔的市场，但食品卫生安全方面存在的短板同样不容忽视。
表弟的婚宴，按照习俗在家门口燃放鞭炮。搭建在几米开外的简易厨房里，一时间鞭炮屑四溅。叶汝有对此也很无奈，这块满是碎石的空地，是他仅能选择的厨房用地。
“帮人操办酒席，最担心的就是卫生安全。上百号人来吃，万一出点问题，这责任可就大了。”叶汝有尽可能地对食材进行严格把关，给餐具消毒，生熟加工分开，但这距离官方的标准依然很远。
按照《餐饮服务行业卫生管理规范》，仅厨房就有着众多要求：自制砖混炉灶应贴瓷砖、安装排烟设施；需要有防蝇、防鼠、防蟑螂、垃圾及污物存放等设施；需配备从业人员工作衣帽，设置更衣室……对于流动酒席的简易厨房来说，这些都是难以企及的要求。
2015年12月25日，国务院食品安全办下发《关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》指出，县级政府要确定行政区域内农村集体聚餐报告、登记的范围、内容、时限等要求。鼓励县级政府对农村集体聚餐进行综合治理，有效利用农村现有的各种场所，推动农村集体聚餐进入固定场所经营，并持续改善经营环境和条件。
食品药品监管部门要明确农村集体聚餐的环境与设施设备、食品采购和贮存、加工过程控制、食品留样、加工制作人员体检和培训等基本要求，督促指导农村集体聚餐承办者加强对加工制作人员的食品安全知识培训。卫生行政部门要督促医疗机构做好食物中毒者的医疗救治和中毒信息的报告工作，会同食品药品监管等部门加强对农村集体聚餐食品安全风险的监测。
